En noviembre con las primeras lluvias del otoño, los días de niebla y temperaturas relativamente suaves o algo frías, emergen en nuestros campos y dehesas unos individuos muy peculiares.
Son las setas, técnicamente denominados carpóforos, que no son más que el cuerpo fructífero del hongo de ese individuo que se encuentra en su mayor parte bajo tierra (en forma de micelio), y donde está durante todo el año. Gracias a las setas, los hongos se pueden reproducir sexualmente (lo que proporciona variabilidad genética), aunque también lo hacen de forma asexual.
Las setas tienen partes diferenciadas, las cuales se pueden observar en el siguiente dibujo:
Se caracterizan por tener a menudo un periodo de fructificación muy corto. Por otra parte, las setas comestibles son, en su mayoría, frágiles y perecederas. Hay que tener en cuenta que los hongos están ligados casi exclusivamente a entornos naturales y que a veces estos entornos por su fragilidad pueden presentar importantes necesidades de conservación.
Son numerosos los factores que condicionan la presencia y fructificación de las especies fúngicas. Estos factores no actuan independientemente, sino que interactúan factores abióticos (clima, temperatura, suelo, fisiografía,…) y bióticos (comunidad, ecosistema,…). Todo ello modificado por la mano del hombre.
En el campo podemos encontrar un buen número de setas, pertenecientes a diferentes especies. Sin embargo, las que son comestibles, y más de sabor agradable, no son tantas. Por ello, una pauta a seguir SIEMPRE será el de SOLO RECOLECTAR AQUELLOS EJEMPLARES DE LOS QUE ESTEMOS SEGUROS QUE SON COMESTIBLES.
Algunas de las especies comestibles más comunes en los alrededores de Barcarrota son Coprinus comatus (barbuda o matacandil), Agaricus campestris (champiñón silvestre) y Macrolepiota procera (parasol).
El champiñón silvestre (Agaricus campestris) hay que conocerlo bien, para no confundir con otro champiñón tóxico, el Agaricus xanthodermus, que amarillea, tanto su sombrero como su pie y tiene un olor desagradable. En cualquier caso las láminas tendrán que ser rosáceas y no amarillear ni el sombrero ni el pie. Es común en zonas estercoladas (gusta de aparecer en zonas cercanas a estiércoles de vacas), con preferencias a espacios abiertos.
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| Champiñón silvestre (Agaricus campestris) |
Coprinus comatus, llamada comúnmente barbuda o matacandil es buen comestible, aunque no habrá que dejar que se pase nada (en cuanto empieza a ennegrecer por la parte baja del sombrero no será comestible) y no se puede mezclar con alcohol. Es la más nitrófila de las tres nombradas, pudiendo aparecer en cualquier hábitat, siempre que haya cierta concentración de nitrógeno.
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| Coprinus comatus |
El parasol es muy común bajo encinas y alcornoques. Se caracteriza por su gran sombrero y su pie elevado con un anillo en la parte superior del mismo. Presenta pocas confusiones, pero cuidado de no confundir con la tóxica Lepiota cristata, de menor tamaño.
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| Parasol (Macrolepiota procera) |
Además habrá que seguir otra serie de pautas. Lo primero disfrutar de la recolección respetando el hábitat en que crecen, pues de ello depende su conservación.
Las recomendaciones básicas son:
- Respetar las especies que no vayamos a recolectar, tanto si las conocemos o no, o si son tóxicas o no, pues ejercen su función dentro de los ecosistemas.
- Recolectar únicamente los ejemplares comestibles de los que estemos seguros de su identificación.
- La recogida debe ser cuidadosa para no deteriorar los setales.
- Recolectar de forma ordenada solo lo que vayamos a consumir.
- No se deben recoger setas que crezcan cerca de basureros, carreteras o caminos muy transitados, pues los metales pesados existentes en su entorno pueden ser absorbidos por el micelio (que se puede asimilar a algo así como la raíz de las plantas) que a su vez forma la seta.
- Rechazar los ejemplares deteriorados o demasiado envejecidos, dejándolos sin recolectar.
- No usar herramientas inapropiadas, como rastrillos, ni escarban en la tierra, ya que se puede destruir el micelio del hongo e impedir que vuelvan a salir setas.
- Dependiendo de la especie, no se deben recoger todas las setas de cada lugar, ya que dejar algunos ejemplares para que dispersen sus esporas permite garantizar su futuro en otros emplazamientos.
- Si no se está seguro de la identificación de alguna especie, para evitar intoxicaciones e identificarla sin equívocos conviene extraer el ejemplar en toda su extensión, hasta la base del pie.
- Usar cestas o canastas transpirables de mimbre o similares.
- Evitar el uso de bolsas de plástico, ya que los distintos ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan, fomentan el cultivo de larvas y bacterias y pierden atributos como la textura y el aroma.
- Reconocer las principales especies venenosas.
- No recolectar los ejemplares muy inmaduros o en estado de huevo porque se dificulta su identificación y puede provocar su confusión con otras especies tóxicas.
José Manuel
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